Die Geschichte des Bierbrauens

Bier ist für viele moderne Menschen der Inbegriff von Geselligkeit und Genuss. Die wenigsten wissen dabei, dass sie mit dem Bierglas auch ein Stück Kulturgeschichte in der Hand halten.

Es spricht einiges dafür, daß Bier an vielen verschiedenen Orten "erfunden" wurde. Die unterschiedlichen Zutaten in den verschiedenen Kulturkreisen sprechen dafür. So gibt es in Südostasien seit jeher Reisbier, in Afrika Hirsebier und die Indianer Mittelamerikas brauten Bier aus Mais.

Die Anfänge des Bieres lassen sich bis in die Zeit um 6000 vor Christus zurückverfolgen. Durch einen Zufall wohl entdeckten die Sumerer, oder sogar deren Vorfahren, ganz genau weiß das heute niemand mehr, den Gärungsprozeß. Damals lebten die Sumerer in dem Gebiet zwischen Euphrat und Tigris, auch Zweistromland genannt. Ihre Bilder und Keilschriften haben sich bis heute erhalten und künden von der Sitte, aus gärendem Brotteig einen berauschenden Brei bzw. ein Getränk herzustellen, das wir mit hoher Wahrscheinlichkeit als Vorfahren unseres Bieres bezeichnen können. Dieses boten sie den Göttern als Opfer dar.
Wie sich die Entdeckung zugetragen hat, ist ungewiß. Es könnte sein, daß man einem kranken Menschen das Schlucken erleichtern wollte und ein Stück Brot in einem Krug Wasser eingeweicht hat. Der Krug wurde ein paar Tage schlicht vergessen und nach kurzer Zeit begann das Brot zu gären. Es entstand ein "berauschender" Brei, den unser kranker Patient eingeflößt bekam. Da der arme Mann aufgrund mangelnder Erfahrung nicht besonders trinkfest war, dürfte die Wirkung ihn ziemlich umgehauen haben.
Nach schneller Genesung, machte er sich ans Werk dieses "Gebräu" nachzuahmen - zu rein medizinischen Zwecken, versteht sich. Schnell machte das Rezept die Runde und somit brauten die Sumerer als vermutlich erstes Kulturvolk dieser Erde Bier. Sie hatten ein wirklich "göttliches Getränk" entdeckt.

Aus dem 4. Jahrtausend vor Christus stammt ein bemaltes Tongefäß, dass zwei Frauen beim Genuß von Bier darstellt. Da damals lediglich die obergärige Brauweise bekannt war und weizenähnliche Getreidearten weit verbreitet waren, kann man daraus folgern, daß das erste Bier, welches gebraut wurde, ein zumindest dem Weißbier ähnliches Getränk war.

In der Zeit um 3000 vor Christus gab es schon so etwas wie eine - sehr bescheidene - Sortenvielfalt: Immerhin vier verschiedene Biere wurden in diese Zeit angeboten.

Außerhalb Kairo's wurde eine 4500 Jahre alte Bäckerei und Brauerei ausgegraben. Eine der entdeckten Steintafeln enthält eine Beschreibung des Brauprozesses und eine Lobeshymne an die sumerische Bier-Göttin ("Hymne für Ninkasi").

Um 2000 vor Christus entstand in Babylonien eines der ältesten Werke der Weltliteratur: das Epos um den sagenhaften König Gilgamesch wurde niedergeschrieben. Zur damaligen Zeit waren Brot und Bier von großer Bedeutung. Dieses Epos gilt als eines der ersten echten Großwerke der Literatur. Mündliche Überlieferungen aus den Anfängen der Menschheitsgeschichte wurden erstmals schriftlich niedergelegt.
Der Gilgamesch-Epos beschreibt die Entwicklung eines in der Steppe lebenden und grasfressenden Urmenschen zum "kultivierten Menschen". Dieser Urmensch namens Enkidu will seine Kräfte mit dem gottähnlichen Herrscher Gilgamesch messen. Gilgamesch schickt Enkidu, um mehr über dessen Stärken und Schwächen zu erfahren, vorsichtshalber eine Frau, mit der sich Enkidu eine Woche lang vergnügt. Diese Frau lehrt Enkidu die Zivilisation:
(...) nicht wusste Enkidu, was Brot war und wie man es zu Essen pflegt. Auch Bier hat er noch nicht gelernt trinken. Da öffnete die Frau Ihren Mund und sprach zu Enkidu: "Iss nun das Brot, o Enkidu, denn das gehört zum Leben, trink auch vom Bier, wie es ist des Landes Brauch."(...) Nach weiteren sieben Bechern, Waschungen und Salbungen war Endiku, so das Gilgamesch-Epos, "einem Menschenwesen gleich". Das älteste bekannte Braueremblem entstamm auch aus dieser Zeit und ist die Spitzhacke des babylonischen Brauergottes Marduk.

Im 2. Jahrtausend vor Christus zerfällt das sumerische Reich und die Babylonier treten auf den Plan. Sie werden das herrschende Kulturvolk im Zweistromland. Ihre Kultur baute auf der sumerischen auf, also beherrschten auch sie auch das Bierbrauen. Es ist uns heute bekannt, daß die Babylonier es bereits verstanden 20 verschiedene Biersorten zu brauen. Davon sollen 8 aus reinem Emmer (antike Getreidesorte), weitere 8 aus reiner Gerste und 4 aus einem Getreidegemisch gebraut worden sein. Das Bier jener Zeit war trüb und ungefiltert. Man benutzte einen Vorläufer des Strohhalms, ein dünnes Röhrchen, um nicht die Rückstände der Bierzubereitung in den Mund zu bekommen, da diese recht bitter waren. Lagerbier wurde sogar bis in das 1000 km entfernte Ägypten exportiert.

Zu dieser Zeit verfaßt König Hamurabi, ein bedeutender babylonischer König und Reichsgründer, die älteste uns bekannte Gesetzessammlung. In dieser wurde unter anderem ein Gesetz gefunden, daß der Bevölkerung Babyloniens eine tägliche Ration Bier zusicherte. Die Biermenge war abhängig vom sozialen Stand des Einzelnen. So erhielten zum Beispiel normale Arbeiter zwei Liter Bier, Beamte erhielten drei Liter und Verwalter und Oberpriester sogar 5 Liter Bier täglich. Zu jener Zeit wurde Bier nicht verkauft, sondern ausschließlich gegen Gerste getauscht. Da das Bierbrauen zu den häuslichen Tugenden gehörte, war es Frauensache. König Hammurabi ließ eine Schankwirtin ertränken, wenn Sie sich in barer Münze bezahlen ließ. Ebenso wurde verfahren, wenn minderwertiges Bier in den Ausschank gelangte. Man nahm es also damals schon ziemlich genau.

Auf einer Tontafel aus dem alten Ägypten findet sich erstmals die Beschreibung einer Brauerei im Jahre 1600 vor Christus. Sie benutzten teilweise ungebackenen Brotteig zur Bierherstellung. Noch heute stellen Bauern am Nil, die Fellachen, ihr Bier auf diese Weise her. Die Ägypter gaben dem Sud Datteln, Anis, Safran oder Honig hinzu, damit das Bier schmackhafter wurde. Welche Bedeutung das Bierbrauen auch im antiken Ägypten hatte, läßt sich an der Tatsache erkennen, daß die ägyptischen Schriftgelehrten ein eigenes Schriftzeichen für Bier einführten. Ein Hinweis auf die Bedeutung des Bieres ist dabei, daß das Zeichen für Mahlzeit aus den Zeichen für Brot und Bier zusammengesetzt war.

In bis zu 3500 Jahre alten keltischen und germanischen Gräbern wurden Gefäße gefunden, in welchen die Archäologen Reste von Bier nachweisen konnten. Während die griechische Kultur aufblühte und wieder versank, lebte man in Mitteleuropa noch recht "unzivilisiert", in der Bierkultur jedoch überlegen, den auch das Bier der Germanen war ein Trank der Götter, wie aus der Sage von Thor und Tyr erfahren ist, die einem Riesen einen gewaltigen Braukessel klauten, damit Götter und Helden für immer ihren Durst daraus löschen konnten. Leider hat die Sage nicht überliefert, wo der Braukessel geblieben ist.

Kurz zur griechische Kultur und Hippokrates, der Bier in seinen Schriften als "Gerstensud" erwähnt und seine heilende Wirkung beschreibt, so bei Fieber und Schlaflosigkeit. Als Heilmittel war Bier bei den Griechen und auch den Römern beliebt, als Getränk wohl weniger.

Auch noch Jahrhunderte vor Christi Geburt wurde bei den alten Ägyptern Bier gebraut. Das bezeugen Wandmalereien und Figuren, die in Königsgräbern gefunden wurden. Ägypten gibt das geheime Rezept des Bierbrauens an die Griechen um 900 vor Christus weiter. Bis sich auf der anderen Seite des Mittelmeeres, bei den Griechen und Römern, der Weinanbau durchsetzte, war Bier das bevorzugte Getränk der Antike.

Bei den Germanen war dagegen war Bier das Lieblingsgetränk. Den ältesten Nachweis dafür, dass Bier auf deutschem Boden gebraut wurde, liefern Bieramphoren aus der frühen Hallstattzeit von 800 vor Christus, die in der Gegend von Kulmbach gefunden wurden. Das Brauen war dabei, genau wie das Brotbacken, eine Aufgabe der Frauen.

Zur Zeitenwende ist die Herstellung von Bier bei fast allen germanischen Stämmen bekannt und beliebt.
Für die Römer, die fast nur Wein tranken, war Bier ein abscheulicher Trank der Barbaren. Tacitus, der als erster einen ausführlichen Bericht über die Germanen verfaßte, schrieb: Als Getränk haben die Germanen ein schauerliches Gebräu, aus Gerste oder Weizen gegoren, ein Gebräu, welches mit Wein eine sehr entfernte Ähnlichkeit hat.
Obwohl der römische Schriftsteller Plinius den Geschmack des damaligen Cervesias über alle Maßen lobt, löst der Wein um die Zeitenwende immer mehr das Bier ab. Bier bleibt nunmehr ein Getränk für die Barbaren. (Was allerdings kein großes Wunder ist: Das Germanische Bier war kaum haltbar, milchig trüb und schäumte so gut wie überhaupt nicht.)

Ave Caesar! Morituri te salutant!
Julius Caesar fand, daß Bier ein nahrhaftes und kräftiges Getränk sei, und so verwundert es nicht, daß er seine Truppen mit einer ausreichenden Menge an Bier versorgte. Als Caesar den Fluß Rubicon im nördlichen Italien überschritt, um seinen Siegeszug quer durch Europa anzutreten, war demnach eine ganze Menge Bier im Spiel. Es ist auch bekannt, daß Caesar seinen Gästen Bier in goldenen Pokalen servierte. Der Untergang des römischen Weltreichs bedeutete nicht den Untergang des Bieres - im Gegenteil - Bier war in ganz Europa etabliert.
Zum Beispiel wurde während der 350-jährigen Besatzung von Britannien - in denen die schon legendären römischen Straßen angelegt worden sind - auch eine ausreichende Menge von tabernae (Tavernen), geschaffen, die am Rand dieser Straßen gelegen, Bier verkauften - sozusagen antike Autobahnraststätten.

Bereits im Frühmittelalter, etwa 600 n. Chr., wird die Kunst des Bierbrauens am Fuße der Alpen ausgeübt. Ein irischer Missionar, der in die Gegend der bayerischen Seen kommt, berichtet von einem Bieropfer, das einem heidnischen Gott dargebracht wird.

Einige Jahrhunderte nach Christi Geburt war Bier in Deutschland eine gängige Handelsware. Belegt wird dies durch den Fund in der Nähe von Trier. Bei den Germanen galt das Bier nicht nur als Götteropfer, sondern wurde, wie bereits bei den Ägyptern, auch zum eigenen Verzehr gebraut und spielte in ihrem Leben eine wichtige Rolle. So sind in der finnischen Volksdichtung dem Bier zum Beispiel 400 (!) Verse gewidmet - für die Erschaffung der Welt reichten hingegen 200 Verse. Nach der Edda, dem großen nordischen Epos, war der Wein den Göttern vorbehalten, das Bier gehörte den Sterblichen und Met den Bewohnern des Totenreiches. Das Brotbacken und das Bierbrauen gehörte in den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung eindeutig zu den Aufgaben der Frau.

Herzog Lantfrit bestimmt in dem Gesetzestext "Lex Alemannorum" von 719 n. Chr., dass alle unfreien Bauern Bier als Abgabe an ihre Herrschaft zu leisten haben.

Bier gleich Frauensache. Das änderte sich erst kurz vor der Jahrtausendwende, als man begann sich in Klöstern, welche seit der Verbreitung des Biers in Europa zahlreich entstanden, mit der Braukunst zu beschäftigen. Als Karl der Große im Jahre 800 n. Chr. Deutscher Kaiser wurde, gab es alleine in Bayern 300 Klöster, von denen einige schon seit 150 Jahren Bier brauten.

Für das Jahr 815 gibt es den ersten Nachweis darüber, dass in München Bier gebraut wurde.

Aber das Bier von früher muss pappig und süßlich geschmeckt haben, denn Hopfen wurde damals noch nicht verwendet. Nach den Quellen begannen die Brauer im 8. Jahrhundert, dem Sud Hopfen beizugeben. Er verlieh dem Bier nicht nur den fein-herben Geschmack, den wir heute kennen, sondern machte es als natürliches Konservierungsmittel auch besser haltbar.

Blühendes Handwerk im Mittelalter
Ab dem frühen Mittelalter nahmen sich besonders die Klöster der Kunst des Bierbrauens an. Das erste Kloster, in dem Bier gebraut wurde, war nach einer Chronik aus dem Jahr 820 n. Chr. das von St. Gallen in der heutigen Schweiz. Die Mönche erlernten früh die Kunst, ein nahrhaftes, wohlschmeckendes Getränk zu brauen, da man ein nahrhaftes und wohlschmeckendes Getränk zu den Mahlzeiten suchte. Besonders wichtig war dies in der Fastenzeit, wenn der Gürtel noch enger geschnallt werden musste. Dann war ein starkes Bier der willkommene Ausgleich, denn es galt "Liquida non frangunt ieunum" - "was flüssig ist, bricht kein Fasten". Den Mönchen wurde in den Fastenzeiten eine tägliche Ration Bier, sozusagen als "flüssiges Brot", zugesprochen. Der Bierverbrauch in den Klöstern nahm, wohl aufgrund der körperlichen Beanspruchung durch die Klosterarbeit und die umfangreichen Exerzitien recht erstaunliche Ausmaße an: Immerhin berichten die Chronisten, daß es jedem Mönch erlaubt war 5 Liter Bier am Tag zu sich zu nehmen. Die Tradition der Starkbiere, deren Saison am Anfang des Frühjahrs beginnt, hat sich bis heute vor allem in Bayern erhalten.
Die Mönche jener Zeit waren also dem Bier sehr zugetan, doch schon nach kurzer Zeit fingen sie an, das Bier nicht nur für den eigenen Bedarf zu brauen. Gegen eine Gebühr erhielten die Mönche das Recht, Bier gewerblich zu vertreiben und somit entwickelten sich viele Klöster zu gut geführten Wirtschaftsbetrieben. In sogenannten Klosterschenken wurde das Bier ausgeschenkt. Da die Klöster die Bierbrauerei sehr vorantrieben, waren die Biere entsprechend gut und beliebt. Dabei entwickelten sich einige Mönche zu anerkannten Spezialisten auf dem Gebiet des Brauens.
Die Klöster machten den weltlichen Braustätten in früheren Jahrhunderten durch den Verkauf ihrer Biere heftige Konkurrenz. Schon Anfang des 15. Jahrhunderts wurde deshalb ein Verbot zum öffentlichen Verkauf von Klosterbier erlassen. Viel genützt hat es nicht. Erst als im Zuge der Französischen Revolution auch in Deutschland die Klöster säkularisiert wurden, war Anfang des 19. Jahrhunderts das Schicksal der meisten Klosterbrauereien besiegelt. Doch noch heute gibt es elf Klöster, in denen Bier gebraut wird. Zu den bekanntesten zählen Andechs und Ettal in Bayern.

Im Jahre 1040 wurde dem bayrischen Kloster Weihenstephan vom Freisinger Bischof das Brau- und Schankrecht verliehen. Weihenstephan ist heute die älteste heute noch bestehende Brauerei.

Nicht nur Mönche beschäftigten sich mit Bier, auch eine berühmte Nonne - Hildegard von Bingen (1098-1179) schrieb mehrfach in Ihrem Werk causa et cura (Ursache und Heilung (von Krankheiten)): Cervisiam bibat - Man trinke Bier. Sie empfahl Bier vor allem schwermütigen Menschen, weil Bier den Mut hebt und die Regeneration der Seelenkräfte fördert.

Zwischen 1100 und 1400 n. Chr. führte auf Grund der wachsenden Konkurrenz unter den Brauereien das bayerische Fürstenhaus die Biersteuer ein, die erste Verbrauchssteuer der Welt.

In den aufblühenden Städten des Mittelalters wollte man nicht auf Bier verzichten, mit der Folge, daß sich auch dort die Braukunst durchsetzte und zu einem Handwerkszweig entwickelte. Die Landesfürsten führten Biersteuern ein, die für eine schnelle Füllung ihrer Kassen sorgten. Die Klosterschenken, die keine Steuern zu zahlen brauchten, beeinträchtigten diese Einnahmequelle und viele von ihnen wurden von den jeweiligen Landesfürsten kurzerhand zugemacht.
Auch wenn viele Klosterbrauereien per landesfürstlichem Beschluß dicht gemacht wurden, ist es ein wesentlicher Verdienst der Mönche, sich als erste wissenschaftlich mit dem Bier auseinandergesetzt zu haben. So soll zum Beispiel in Brabanter Klöstern erstmalig Hopfen, das dem Bier seine Würze und natürliche Haltbarkeit gibt, benutzt worden sein. Entsprechend läßt sich sich auch die Legende erklären, die dem Brabanter König Gambrinus fälschlicherweise die Erfindung des Bieres zuschreibt - "Im Leben ward ich Gambrinus genannt, König zu Flandern und Brabant. Ich hab aus Gersten Malz gemacht und das Bierbrauen zuerst erdacht. Drum können die Brauer sagen, daß sie einen König zum Meister haben." - Er wird noch heute als Schutzpatron der Brauer verehrt.
Die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier löste heftigen Streit aus, um das sogenannte Grutrecht. Die Grut war ein Gemisch aus allerlei Kräutern, die zum Würzen des Bieres verwendet wurden. Das sogenannte Grutrecht, welches einer Brauerei die Herstellung von Grut erlaubte, war die rechtliche Basis jeder Brauerei und sicherte den Braumeistern eine "Monopol"-Stellung. Durch die Verwendung von Hopfen wäre kein Grut mehr notwendig gewesen. Aus diesem Grund wurde die Verwendung von Hopfen für die Herstellung von Bier erst einmal schlicht und ergreifend verboten. Alles Neue braucht eben seine Zeit.
In die Grut wanderten unter anderem: Wacholder, Gagel, Schlehe, Eichenrinde, Wermut, Kümmel, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarin, Rainfarn, Johanniskraut, Fichtenspäne, Kiefernwurzel - vor allem aber auch Bilsenkraut. Manche Kräuter waren ausgesprochen giftig, andere erzeugten Halluzinationen beim späteren Biertrinker. Aus dem Bilsenkraut bespielsweise entwickeln sich, wie wir heute wissen, halluzinogene Alkaloide während des Brauprozeßes. Dies dürfte ein Grund dafür gewesen sein, daß der Aberglaube eine große Rolle rund um den Braukessel spielte. Opfer dieses Aberglaubens waren vor allem die sogenannten Bierhexen.

Krug des Anstoßes
Das "Anstoßen" wurde, einem Gerücht zu Folge, als Vertrauensbeweis im Mittelalter zur gängigen Tischsitte. In dieser Zeit war es durchaus üblich den ein oder anderen Zeitgenossen mittels einer Prise Gift vom Diesseits ins Jenseits zu befördern. Um nun in gemütlicher Runde sicher sein zu können, daß keiner der Anwesenden ein derart heimtückisches Attentat geplant hatte, stieß man mit den massiven Krügen so heftig an, daß das Bier überschwappte - in den Krug des Gegenübers wohlgemerkt. Wollte ein Attentäter oder Auftrageber also die Gefahr meiden selbst ein Portiönchen des verabreichten Mittelchens zu schlucken, durfte er nicht anstoßen. Wer nicht anstieß, war also verdächtig! Im Umkehrschluß heißt das: Traue nur denen, mit denen Du zum Biere gesessen und angestoßen hast.
Heute sollte man die zünftig mittelalterliche Art des Anstossens nur mit massiven Zinnbechern oder Holzkrügen praktizieren, wenn man Bruch vermeiden will.

Da beim Bierbrauen häufig etwas daneben ging, was man sich aufgrund des damaligen Wissensstandes nicht immer erklären konnte, suchte man in vielen Fällen den Schuldigen im Bereich des Mystischen. Viele wundersame Kräutlein und kultische Gegenstände wurden auch noch im späteren Mittelalter um den Sudkessel herumgelegt, um böse Geister fernzuhalten. Dieser Aberglaube ging soweit, fehlgeschlagene Brauversuche sogenannten "Brauhexen" oder "Bierhexen" zuzuschreiben. Die letzte Verbrennung einer "Brauhexe" erfolgte im Jahre 1591. Dies kann man wohl als den "dunkelsten" Aspekt der Bierherstellung ansehen.
Das Ende des Aberglaubens kam mit der Durchsetzung des Hopfens. Auch wenn die Verwendung des Hopfens erst einmal verboten wurde, setzte sich dessen Verwendung auf Dauer durch. Zum einen wurde das Bier dadurch haltbarer und der Brauprozess stabiler. Es ging weniger schief und es mußten weniger "Schuldige" gesucht werden. Mit der Verwendung des Hopfens erhielt das Bier seinen "klaren Charakter". Das damalige Bier glich somit fast den uns heute bekannten Biersorten, sowohl geschmacklich als auch auf das Aussehen bezogen.

In Einbeck bei Hannover wurde schon 1351 ein kräftiges Bier gebraut, das wegen seiner hervorragenden Qualität bis nach Bayern exportiert wurde. Dort kamen auch die Herzöge und Fürsten auf den Geschmack. Statt sich das beliebte, aber teure Bier weiterhin aus dem Norden kommen zu lassen, nahmen sie einen Einbecker Braumeister in ihre Dienste. Das Bier "nach einpöckscher Brauart" wurde in München heimisch, und da die Münchner praktische Leute sind, blieb es nicht bei dem sperrigen Namen. Es wurde zum "Bock".

Die "Bräustatt bey den Franziskanern" in der Residenzstraße wird erstmals 1363 urkundlich erwähnt und kann folglich als älteste bürgerliche Brauerei Münchens angesehen werden.

Mit dem Aufblühen der deutschen Städte entwickelte sich auch auf weltlicher Ebene das Braugewerbe zu einem angesehenen Wirtschaftszweig. Erster und ältester Brauhandelsplatz großen Stils war Bremen, das bereits um 1300 große Mengen Exportbier nach Holland, Flandern, England und Skandinavien lieferte. Durch den weltweiten Export von Bier durch die Hanse entwickelte sich auch in Hamburg eines dieser Brauzentren. Hamburg galt als das "Brauhaus der Hanse".
Immerhin zählte die Stadt im 16. Jahrhundert 600 Brauereien, in denen die Hälfte aller Gewerbetreibenden tätig war. Brauereien waren zur damaligen Zeit oft die wichtigste Finanzquelle der städtischen Wirtschaft. Die Hanse exportierte deutsches Bier sogar bis in das entfernte Indien.

Bisher war hauptsächlich obergäriges Bier gebraut worden. Der Vorteil war, dass während des ganzen Jahres und sehr kurzfristig Bier hergestellt werden konnte. Leider war das Bier bei unsachgemäßem Umgang mit den "wilden Hefen", die sich in der Luft befinden, nicht lange haltbar. Aus Böhmen dringt 1380 die untergärige Brauweise nach Deutschland vor. Das Bier kann zwar wegen der einzuhaltenden niedrigen Brautemperaturen nur im Winterhalbjahr hergestellt werden, ist aber deutlich länger haltbar.

Um nun eine gewisse Beständigkeit zu erzielen, und die Qualität der Brauereiergebnisse konstant zu halten, erließ 1516 der damalige bayrische Herzog Wilhelm IV. das sogenannte Reinheitsgebot. Durch diesen Erlaß wurde erstmalig festgelegt, daß zur Herstellung von Bier nur Gerste (bzw. Gerstenmalz), Hopfen und reines Wasser benutzt werden durfte. Die Verwendung von Hefe war zur damaligen Zeit noch nicht bekannt und das Gelingen des Gärungsprozesses blieb dem Zufall überlassen, da man ohne es zu wissen, auf Hefepartikel in der Luft angewiesen war.

Kein geringerer als Theophrastus Bambastus von Hohenheim, genannt Paracelsus (1493-1541) entdeckt das Bier erneut für die Medizin. Bier ist eine göttliche Medizin gegen Krankheit, können wir von ihm erfahren. Seine Ansichten setzen sich durch, den in vielen medizinischen Büchern jener Zeit erfahren wir etwas über cerevisiae medicatae - sogenannten Heilbieren.

Erneut aus Böhmen gelangt 1520 die Kenntnis des Brauens von obergärig vergorenem Weizen-Bier nach Deutschland. Dieses Weissbier ("weiß Behaimisch Pier") kann während des ganzen Jahres hergestellt werden, verstößt aber wegen des Zusatzes von Hefe gegen das Reinheitsgebot. In diesem Jahr verlieh Ludwig X. seinem Landhofmeister Hans Sigismund von Degenberg das Privileg Weißbier für das gesamte Gebiet des Bayerischen Waldes herzustellen.

Wegen der leichten Verderblichkeit wird das Weissbier als ungesund diffamiert und schließlich 1567 von Herzog Albrecht IV. von Bayern ganz verboten. Die Begründung war fadenscheinig: Es sei "ein unnützes Getränk, das weder führe noch nähre, noch Kraft und Macht gäbe, sondern nur zum Trinken reize". In Wahrheit sollte der kostbare Weizen nicht weiter zum Bierbrauen verwendet werden. Obwohl das Brauen von Weißem Bier verboten wurde, behielten die Degenberger dieses Recht auch weiterhin.

Als das Geschlecht der Degenberger im Jahre 1602 schließlich ausstarb, nahm Herzog Maximilian das Recht Weißbier zu brauen wieder an sich. Er erkannte, dass Weissbier ein ideales Erfrischungsgetränk für die Bevölkerung und nicht gesundheitsgefährdend ist. Er bringt nach und nach alle Brauereien Bayerns, die obergäriges Weissbier herstellen, in Staatsbesitz und errichtet so ein Staatsmonopol auf das Brauen von Weissbier. Damit soll der Staatshaushalt saniert werden. Denn seit 1572 liegt auf Weissbier die vierfache Steuer von Braunbier. Als Ausgleich für den Verstoß gegen das Reinheitsgebot leistet Maximilian eine Bußabgabe an die Landschaft. Das Weißbiermonopol war eine sichere und wichtige Einnahmequelle der Wittelsbacher, zumal das Weißbier immer mehr an Popularität gewann. War das Hoheitsrecht zur Herstellung von Weizenbier zunächst nur auf München beschränkt, entstanden nach und nach überall im Land kurfürstliche Brauhäuser, in denen gegen Abgaben Weißbier gebraut werden durfte. Weißbier zu brauen war allerdings weiterhin ausschließlich den jeweiligen Landesherren vorbehalten. Zudem durfte Weißbier das ganze Jahr über, Braunbier dagegen nur in den kühleren Monaten, von September bis April gebraut werden.

Unter der Regentschaft von Friedrich Wilhelm I. (1688-1740) wurde Bier "hoffähig". Sein legendäres "Tabakskollegium" war im Prinzip nichts anderes als der erste Stammtisch. Sein Sohn, später bekannt als Friedrich der Große (1712-1786), erlernte das Brauhandwerk schon in jungen Jahren. Die industrielle Entwicklung ging auch an den Bierbrauern nicht einfach vorüber und nahm zu Beginn des 19. Jahrhunderts ihren Anfang. Zwei grundlegende Erfindungen revolutionierten das Bierbrauen.
Im 17. Jahrhundert erfand der niederländische Naturalist Anton van Leeuwenhoek das Mikroskop, eine bahnbrechende Erfindung, die den Forschern eine völlig neue Welt vor Augen führte. Bakterien und Einzeller wurden entdeckt und nichts war mehr sicher vor dem Forschungsdrang der damaligen Naturwissenschaftler.

Erst als es Mitte des 18. Jahrhunderts gelang aufgrund neuer Brautechniken die Qualität der Braunbiere zu verbessern, wurde das Weißbier "bürgerlich". Denn während des 18. Jahrhunderts verliert das Weissbier immer mehr an Bedeutung. Die Biertrinker wenden sich verstärkt dem Braunbier zu. Als Konsequenz daraus hebt Kurfürst Karl Theodor von Bayern das Weissbiermonopol 1798 auf. Neben den Adligen durften fortan alle Brauberechtigten im Land Weißbier brauen.

Im Jahre 1810 fand das erstes Münchner Oktoberfest anläßlich der Hochzeit von König Ludwig I. mit Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen statt

1815 wurden die ersten Bierhütten auf der Wies’n errichtet.

Der Weg zur modernen Brauwirtschaft
Im 19. Jahrhundert fielen die Schranken der Zünfte und Gilden, die Gewerbefreiheit wurde propagiert. Es war eine Epoche des Aufbruchs. Als sich 1835 die erste Eisenbahn von Nürnberg nach Fürth auf den Weg macht, hatte sie als Fracht Bier geladen.

Am Martinstag des Jahres 1842 war es, als in Pilsen zum ersten Mal ein Pils ausgeschenkt wurde. Gebraut vom bayrischen Braumeister Josef Groll.

Die Bedeutung des Bieres und seines Preises stand zu allen Zeiten bei seinen deutschen Abnehmern im Mittelpunkt des Interesses. Welche Auswirkungen eine verhältnismäßig geringe Anhebung des Bierpreises von zur Folge haben kann, zeigte sich im Jahre 1844 und 1848. Es ereignete sich die erste Münchner Bierrevolution und Krawalle. Über 2000 aufgebrachte Münchner Bürger rebellieren gegen die Bierpreiserhöhung von 6 auf 6 1/2 Kreuzer pro Maß. Sie schufen im wahrsten Sinne des Wortes Kleinholz schufen, indem sie in Wirtshäusern keinen Stuhl, Tisch oder Fenster heil ließen.

Der überall einsetzende technische Fortschritt nutzte auch den Brauern. Drei Namen sind mit dem technischen Entwicklung der Brauwirtschaft besonders eng verbunden:
Louis Pasteur entdeckte die Mikroorganismen in der Hefe und ihre Rolle beim Braupozess.
Loius Pasteur war es, der als erstes auf die Idee kam Flüssigkeiten zu kochen, um somit die in ihr enthaltenen Bakterien abzutöten. Aber die von van Leeu-wenhoek gemachte Erfindung bildete nicht nur die Grundlage für die von Pasteur gemachten Entdeckungen, sondern half auch Bierwissenschaftlern eine einzelne Hefezelle zu isolieren. Sie lieferten somit die Grundlage für die moderne Brautechnik und bahnten den obergärigen Bieren den Weg.
Pasteur, nach dem die Pasteurisation benannt worden ist, war ein großartiger französischer Wissenschaftler, der vor allem dadurch bekannt wurde, daß es heute sicherer ist Milch zu konsumieren (es steht auf fast jeder Packung: homogenisiert und pasteurisiert). Was heute jedoch keiner mehr weiß ist, daß die Entdeckungen von Pasteur zunächst nur von Interesse für die Brauereien waren. Erst später wurden die gemachten Entdeckungen auch auf die Milch-Industrie übertragen. Pasteur war es auch, der als erstes auf die Rolle von Hefen im Brauprozeß aufmerksam machte und somit feststellte, warum der Gärprozeß eigentlich einsetzt. Er lernte, daß durch ein plötzliches Erhitzen die Hefen und Bakterien abstarben, und das Bier nicht so schnell schlecht wurde.
Im Jahre 1895 schrieb der britische Brau-Wissenschaftler Walter Sykes folgendes: "Ihm [Pasteur] verdanken wir mehr als jedem anderen lebenden oder toten Mann unser gegenwärtiges Wissen über den schwierigen, und oftmals geheimnisvollen Prozeß, der von lebenden Organismen getragen wird - der Gärung."

Im 18. Jahrhundert fand die sogenannte industrielle Revolution statt. Dieser Boom in der Industrie brachte viele technologische Fortschritte mit sich, die man sich in den Brauereien zunutze machte. Auch wenn die Herstellung von Maschinen eine große Rolle spielte, so war die Erfindung der künstlichen Kältemaschine von Carl von Linde 1875 ein Quantensprung für die moderne Brauerei. Untergäriges Bier braucht mit Temperaturen zwischen 4 und 9 Celsius beim Brauprozess eine entsprechende Kühlung, die nur im Winter vorhanden war, und konnte oft nur in kalten Kellern gelagert werden. Oftmals wurde es mit Eisblöcken aus nahegelegenen Seen gekühlt. Es ist wohl klar, daß man zugefrorene Seen nur im Winter fand, und somit erleichterte die Kühlmaschine das Lagern von Bier und machte eine ganzjährige Produktion möglich, die früher nur durch Einlagerung von großen Eismengen möglich war. Deshalb wurden bis dahin überwiegend obergärige Biere gebraut. Carl von Lindes verbesserte Eismaschine von 1881 ist noch heute zu besichtigen.

Angespornt durch die Möglichkeiten der Kältemaschine machten sich die besten europäischen Brauer auf die Suche nach einer neuen Hefeart, die auch bei geringeren Temperaturen gärt. Anton Dreher aus Österreich, Gabriel Sedlmayer aus Deutschland und Emil Hansen aus Dänemark teilten sich diesen Erfolg. Sedlmayr und Dreher wurden bei ihren gemeinsamen Forschungen mit der Isolation der sogenannten untergärigen Hefe, auch Saccaromyces uvarum - wie der Fachman sagt - belohnt. Pasteur's Arbeit legte den Grundstein für Emil Christian Hansen dem es als ersten gelang, eine einzelne Bierhefezelle zu isolieren.
Sedlmayer kam aus einer Brauerfamilie, die den königlichen bayrischen Hof belieferte. Er war eine hoch angesehen Persönlichkeit in der Bierwelt und war Mitte des 19. Jahrhunderts für die Herstellung des Münchner Spaten-Bieres verantwortlich. Er wurde jedoch bekannt als einer der ersten Brauchemiker, die die Wissenschaft erstmals in die Brauhäuser brachten.
Dreher, ein Wiener Brauer, traf Sedlmayer während seines Studiums der Brautechnik in München. Hansen hingegen machte wohl eine der wichtigsten Entdeckungen in der Braugeschichte in einem Laboratorium der dänischen Carlsberg-Brauerei. Er isolierte als erster eine einzelne Hefezelle. Nachdem der Trick erst einmal bekannt war, erlaubte es den Braueren, nur die Hefekulturen zu verwenden die für ein gutes Bier sorgen würden. Der Erfolg traf im Jahre 1883 ein, und ermöglichte es, daß die verschiedenen Biermarken einen fast gleichbleibenden Geschmack vorweisen, indem die Brauer reine Hefekulturen verwenden, und vor allem bei jedem Brauprozeß die gleichen Kulturen verwenden.

Auf die Idee für diese Forschungen kamen die Herrschaften bei einem internationalen Braukongress im Jahre 1873, bei dem Carl von Linde seine Ideen für eine Kältemaschine vorstellte. Louis Pasteur war bei diesem Kongress natürlich auch anwesend. Diese Erfindung der durch verdichtetem Gas betriebenen Kälte-Maschine stellte einen so tiefen Einschnitt in den Brauvorgang dar, daß die Aufregung der anwesenden Herrn nur allzu verständlich war. Beflügelt durch die neuen Möglichkeiten starteten sie ihre Forschungen.
Heute wissen wir, daß Linde's Erfindung nicht nur einen tiefen Einschnitt in die Brauindustrie darstellte, sondern daß sie aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken ist. Nichtsdestotrotz waren es Brauereien, die diese Maschine als erste einsetzten, da sie auch den größten Nutzen davon hatten - untergärige Biere konnte ganzjährig gebraut werden, und Bier konnte ohne Probleme über größere Strecken transportiert werden.

In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts gibt es weltweit die meisten gewerblichen Braustätten. Alleine in Deutschland sorgen 19.110 Hersteller dafür, dass der Bierdurst der Bevölkerung gestillt wird. Von diesem Zeitpunkt an nimmt aufgrund von Unternehmenskonzentrationen die Zahl der Brauereien ständig ab.

Wir haben bereits von Weihenstephan gelesen, sicherlich dachte 1040 keiner der Mönche daran, daß einmal weltliche Gelehrte in ihrer Brauerei das Bier und das Brauen erforschen würden. 1930 wurde die Hochschule für Brauerei in Weihenstephan der Technischen Universitätin München angegliedert - Bierbrauen war nun Objekt der Wissenschaft geworden. Extraordinarius Professor Dr. Piendl, der in Weihenstephan Brauereitechnologie und Mikrobiologie lehrt, ist einer der führenden Bierforscher Deutschlands, der in zahlreichen Fachartikeln auf die positiven Wirkungen von Bier hingewiesen hat.

Die Zeiten ändern sich und mit ihnen die Bedürfnisse derjenigen, die Bier brauen, ausschenken und trinken. So lösten Kegs in der Gastronomie die Holzfässer ab. Die Bierkästen sind heute meistens aus leichtem Kunststoff und nicht mehr aus Holz. Der Wunsch der Verbraucher, ihr Bier gepflegt zu Hause zu trinken, führte zur vermehrten Abfüllung des Bieres in Flaschen und Dosen und damit zur Entwicklung immer schnellerer Flaschenwasch-, Füll- und Etikettieranlagen. Prozesssteuerung und Computer hielten Einzug in die Brauereien. Neue Spezialitäten - wie alkoholfreies Bier oder Biermischgetränke - kommen modernen Trinkgewohnheiten entgegen und erfüllen die Ansprüche der Konsumenten von heute.

Die deutschen Brauer haben es stets verstanden, Tradition und Moderne miteinander zu verbinden. Die Fähigkeit, neuen Anforderungen gerecht zu werden und gleichzeitig an Bewährtem festzuhalten, gewährleistet, dass die Brauwirtschaft nicht nur eine stolze Vergangenheit, sondern auch eine sichere Zukunft hat.

Zu guter letzt bleibt noch der englische Bierpapst Michael Jackson zu erwähnen, der seine Karriere als Reporter für eine lokale englische Zeitung begann. Schnell fiel ihm jedoch auf, daß Bier und Whisky kaum Aufmerksamkeit und Respekt geschenkt wird (es ist da, und es wird getrunken), so das er seine ersten Bücher zu diesem Thema Mitte der 70er Jahre veröffentlichte. Diese Bücher sind noch heute erhältlich und sind wohl die definitive Quelle zum Thema Biertrinken. Stets auf der Suche nach neuem Wissen, hat Jackson wahrscheinlich mehr Brauereien auf allen Kontinenten besucht, als jede andere lebende Person. Jackson sieht sich jedoch nicht nur als Beobachter, sondern er half auch Brauereien bei der Wiederentdeckung längst vergessener Biersorten.
Jackson ist auch heute noch aktiv und ständig auf der Suche nach neuen Brauereien und Biermarken. Dabei führt er Bierverkostungen auf allen Kontinenten der Erde durch, und schreckt dabei auch nicht vor dem Smithsonian Institut zurück, die schon ein Schauplatz eines solchen Events war.

Quelle (unter anderem):
Deutscher Brauer-Bund e.V.
BIER FÜR DUMMIES dt. Ausgabe D.Kann, H. Latz-Weber und G.Mühlwitz © Copyright MITP Verlag GmbH, Int. Rechte: IDG Books Worldwide Inc.
 

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