Um ein Bier zu brauen, braucht man vier Dinge: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe.
Jede dieser Zutaten sucht der Braumeister sorgfältig aus. Denn die Güte der einzelnen Zutaten ist entscheidend für die Bierqualität.
Es ist ein aufwendiger Prozess, ein hochwertiges Bier mit Hilfe modernster Technik auf natürliche Weise herzustellen. Bierbrauen war und ist eine Kunst.
Am Anfang ist das Malz
Ausgangsstoff für ein gutes Bier ist eine gute Braugerste, für ein Weißbier zusätzlich ein spezieller Brauweizen. Das sind Sorten, die besonders gut keimen. Das frisch geerntete
Getreide wird in der Mälzerei vermälzt. Dazu wird die Gerste geputzt, sortiert und dann in
großen Behältern drei Tage lang eingeweicht. Das Wasser weckt das Getreidekorn zu neuem
Leben. In Keimkästen lässt es der Mälzer anschließend keimen.
Nach einer Woche ist das Innere des Korns mürbe und wasserlöslich. Nach außen wächst
langsam ein Keimling. Ließe man das Korn jetzt weiterkeimen, entstünde eine neue Pflanze.
Doch der Mälzer greift nun ein und trocknet das sogenannte Grünmalz bei Temperaturen von
85 bis rund 100 Grad Celsius. Diesen Vorgang nennt man "Darren". Je höher dabei die
Temperatur ist, desto dunkler wird das Malz.
Das Mälzen hat einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Bieres, seinen
Geschmack, seine Farbe, auf Schaum und Haltbarkeit. Durch das Keimen wurde die unlösliche
Stärke im Getreidekorn aufgespalten, so dass sie sich beim Brauen in löslichen,
vergärbaren Malzzucker umwandeln kann.
Das Brauen beginnt
Das Malz kommt dann in die Brauerei. Hier wird es in großen Mühlen geschrotet und mit
Wasser, das rein, weich und neutral im Geschmack sein soll, in den charakteristischen Kupferpfannen und -bottichen vermischt. Der Brauer nennt das Einmaischen. Die so im Maischebottich gewonnene Maische wird nun in zwei bis vier Stunden stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Bei bestimmten Temperaturen aktivieren sich Enzyme, die im Malz enthalten sind. Die Enzyme bauen die Stärke zu Malzzucker und das Eiweiß zu Aminosäuren ab.
Im Läuterbottich wird die Maische dann von allen festen Bestandteilen des Malzes befreit. Dort setzen sich die unlöslichen Bestandteile auf dem Boden ab und bilden eine Art Filter. Das sprichwörtliche ‘Spreu vom Weizen trennen’ kann auf diesen Brauvorgang übertragen werden. Die Würze läuft durch und wird dabei von außen vom Braumeister kontrolliert. Damit nichts von der wertvollen Würze in den Trebern zurückbleibt, wird die Filterschicht mit dem Hackwerk mehrmals gelockert und mit heißem Wasser aufgesüßt. Der Rückstand, der sogenannte Treber, ist als nährstoffreiches Viehfutter bei den Landwirten
begehrt. Er enthält so viel wertvolle Mineralien und Vitamine, daß er sogar zum Brotbacken verwendet werden kann.
Die geläuterte Würze fließt nun in die Würzepfanne, wo sie ein bis zwei Stunden gekocht und etwas eingedampft wird. Dann wird der Hopfen zugegeben. Er gibt dem zukünftigen Bier den angenehm herb-bitteren Geschmack und das charakteristisch feine Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit des Bieres und hat einen günstigen Einfluss auf die "Blume" des Bieres. Durch die Wasserverdampfung entsteht der gewünschte Stammwürzegehalt, der Prozentanteil von gelösten und vergärbaren Stoffen. Vor der Gärung muß die Würze jedoch noch geklärt und gekühlt werden. Im Whirlpool, einem stehenden zylindrischen Tank, werden die beim Kochen ausgefällten Eiweißteilchen und Hopfenrückstände ausgeschieden und die heiße geläuterte Würze in modernen energiesparenden Wärmetauschern auf rund 5 Grad abgekühlt und gelangt in den Gärkeller.
Aus der Würze wird Bier
Die gekühlte Würze fließt nun in die Gärgefäße. Bei untergäriger Hefe dauert die Gärung etwa acht Tage. Obergärige Hefe sammelt sich an der Oberfläche der Würze und braucht wegen der höheren Gärtemperatur nur 3 Tage. Damit alle Hefezellen die absolut gleichen Eigenschaften haben, wird die Brauhefe in speziellen Reinzuchtanlagen gezüchtet.
Nach 24 Stunden bildet sich eine dicke Schaumschicht, die Kräusen. Ein natürlicher biologischer Prozeß beginnt: Der Malzzucker wird in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Durch die Umwandlung in Alkohol und Kohlensäure wird der Extraktgehalt langsam abgebaut. So kann der Braumeister genau kontrollieren, wie weit der Gärungsprozeß fortgeschritten ist.
Noch kann man das neue Bier allerdings nicht trinken. Das sogenannte ‘Jungbier’ muß erst noch mehrere Wochen in Lagertanks nachgären und reifen. Das Bier reichert sich mit Kohlensäure an und reift zu seinem vollen Geschmack. Bevor das Bier nun auf Fässer, Flaschen oder Dosen gefüllt wird, durchläuft es noch einen Filter. Hier wird das Bier geklärt, d. h. es bekommt das typische kristallklare Aussehen.
Nur die naturtrüben Spezialitäten werden nicht gefiltert. Sie enthalten besonders viele Nährstoffe, Vitamine und Mineralien.
Quellen:
Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e.V.
Deutscher Brauer-Bund e.V.
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